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1. 차의 종류
 
 차는 녹차나 황차, 홍차 등 정통차를 일컫는 말입니다. 즉 차나무의 순이나 잎을 재료로 하여 만든 것만이 차라고 할 수 있습니다.
 차는 다는 시기, 또 발효 정도나 제조 방법 등에 다라 각각 맛과 향이 다르고 부르는 이름 또한 다릅니다.
 
발효 정도에 따라
 차는 일반적으로 발효 정도에 따라 불발효차, 약발효차, 반발효차, 발효차 등으로 나누어집니다.
 
불발효차
 불발효차인 녹차는 우리나라를 비롯해 중국 북부와 일본, 월남 등지에서 주로 생산되는 차입니다. 녹차는 다시 증기로 찐 증제차와 가마솥에서 볶아서 익친 덖음차 등으로 나누어집니다.
 
약발효차
 불발효차와 반발효차의 중간쯤 되는 것을 황차라 이르는데, 황차는 맛과 향이 매우 부드럽고 냉기가 없으므로 어떠한 체질에도 부작용이 없어서 편안한 음료입니다.
 
반발효차
 적당히 발효시킨 차입니다. 중국의 복건성과 광동성, 그리고 대만에서 주로 생산되며 우롱차가 대표적입니다. 여러가지 좇향을 가미하여 만들어지는 화차도 있는데, 이러한 향은 개개인의 취향이 다르기 때문에 순수 우롱차만큼 발전하지 못했습니다.
 
발효차
 충분히 발효시킨 차입니다. 홍차나 흑차가 여기에 속합니다.
 
  시중에서 차를 구입할 때
 차에 익숙하지 않은 분이라면 차를 구입할 때 당혹감을 느끼게 되는 경우가 많습니다. 옥로차, 설록차, 감로차, 작설차 등 이름도 각각이어서 어떤 것이 좋은 것인지, 내게 맞는 차는 어떤 것인지 도 그 맛은 어떤지 구분이 잘 되니 않습니다.
 간편하게 차를 구분하는 요령은 다음과 같습니다.
 녹차의 이름은 산지와 제조회사에 따라 제각각 사용하고 있습니다. 따라서 차의 이름보다도 종류를 먼저 구분할 줄 아는 것이 종요합니다. 잎을 그대로 말린 잎차인지, 아니면 가루를 내 가루차(말차)인지, 또 잎을 딴 시기가 보인지, 여름인지, 가을인지, 마지막으로 찻잎의 어린 잎을 딴 세작인지 좀 더 거친 중작인지 살펴야 합니다 물론 발효 정도를 따지는 것도 필요하지만 우리 나라차는 거의 모두 불발효차이므로 중국이나 대만 등 외국의 차를 구입할 때가 아니라면 상관 없습니다. 차 생활을 처음 시작하는 분이라면 중간 정도의 차를 고르면 무난하다고 봅니다.
 
찻잎을 딴 시기에 따라
 
우전차
 곡우(양력 4월 20일경) 전에 뽀족한 싹과 피지 않은 잎을 따서 만드는 아주 가는 차입니다.
 
세작(여린차)
 곡우에서 입하(양력 5월 5일경) 사이에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 찻잎을 따서 만든 가는 차를 지칭합니다.
 
중작(보통차)
 양력 6월 하순에서 7월 사이에 잎이 좀더 자라 창과 기와 펴진 잎을 한두장 함께 따서 만든 차입니다.
 
대작(끝물차)
 양력 8월 하순(처서)에서 9월 상순(백로)까지 중차보다 더 굳은 잎을 따서 만든 거친 차입니다. 이보다 낮은 단계로는 굳은 잎이 대부분 숭늉 대신 끓여 마시는 막차가 있습니다.
 
형태에 따라
차의 모양에 따라 옆차와 말차, 단차 등으로 나뉩니다.
 
엽차
 흔히 말하는 차는 엽차입니다. 흔히 작설차라고 불리는 녹차처럼 찻잎의 형태를 제조 과정에서 변형시키지 않고 그대로 가마에 덖거나 증기에 일혀 말린 차 입니다.
 
말차
 분말차라고 이해하면 됩니다. 차광막을 친 후 특수 재배한 찻잎을 가루로 만들어 체에 걸러서 매우 미세한 가루만 받아낸 것입니다. 일본에서는 다도하면 보통 이 말차를 말하며 우리나라에서도 고려 때 매우 성행하였습니다. 일본과 우리나라에서 생산힙니다.
 
단차
 일명 떡차라고도 불리며 찻잎을 시루에 쪄서 절구에 넣고 짗은 다음 이것을 여러모양으로 고체화 시켜 보존성을 높인 것으로 조금씩 깨어서 사용합니다.
 
  좋은 차를 고르는 요령
 차를 구입할 때 어떤 차가 좋은가 하는정도는 스스로 구별할 수 있어야 합니다. 햇차인지 아니면 묵은 차인지, 혹은 진짜 차인지 가짜 차인지 알 수 있는 방법은 이렇습니다.
 먼저 햇차와 묵은 차의 구별법. 햇차는 신선하고 모양이 균일하며 푸석푸석합니다. 그러나 묵은 차는 겉모습부터 어두운 생이 감도는 게 윤택이 없을뿐만 아니라 모양이 가지각색이고 단단합니다. 햇차는 손으로 만지면 습기가 없어 부서지기 쉽고 손바닥에 놓고 비비면 가루로 변홥니다. 하지만 묵은 차는 손으로 만져도 쉽게 부서지지 않고 가루로 변하지 않습니다.
 다음은 진짜 차와 가짜 차 구별법. 진짜 차는 잎의 둘레에 톱날 모양이 있지만 가짜 차에는 없습니다. 냄새로 구별하는 방법은 진짜 차에서는 차향기가 강하게 나는 데 반해 가짜 차에서는 향기가 없고 풀향기가 나는 것니 특징입니다.
 
2. 차를 감별하는 법 - 색과 향, 그리고 맛
 
 차를 감별하는 방법은 색(色)과 향(香), 미(味)로 따집니다. 차에는 진미(眞味), 진향(眞香), 진색(眞色)이 있는데 다도를 위해서는 이 세가지를 제대로 느낄 줄 알아야 합니다.
 
차의 색을 감별하는 법
 오른손을 찻잔을 쥐고 왼손으로 가볍게 받쳐서 가슴 정도까지 가져옵니다. 이때 눈으로 차의 빛깔을 감상합니다. 차의 빛깔은 녹차의 경우, 봄날 갓 돋아난 여린 잎에서만 볼 수 있는 맑은 취색(翠色)이 상품(上品)이며 다음으로는 순금색(純金色)입니다. 그러나 누렇게 되다 못해 흑색 또는 붉은색이라면 차로서는 아주 낮은 품질입니다.
 
차의 향을 감별하는 법
 찻잔을 입 가까이 대고 자연스럽게 차의 향기를 맡아봅니다. 차에는 네가지 향(四香)이 있습니다. 진향(眞香). 난향(蘭香), 청향(淸香), 순향(純香)이 그것인데, 겉과 속이 똑같이 순수한 것을 순향이라 하고, 설익지도 타지도 않고 맑은 것을 청향이라고 합니다. 또 난향은 차를 만들 때 불 기운을 균일하게 해서 거슬리지 않은 것을 말하며, 진향은 비오기 전 별및이 초롱초롱한 맑은 날 밤 청명한 이슬 기운을 다뿍 받은 찻잎을 따서 싱그러움을 갖춘 것을 일컫습니다. 하지만 이와 같은 향기는 쉽게 감별하기 어렵기 때문에 차의 은은하고 순수한 향기가 있는지, 차를 태우거나 해서 나는 불순한 냄새는 없는지 살피는 것이 중요합니다.
 
차의 맛을 감별하는 법

 차를 입에 한 모긂 머금습니다. 그리고 입 안에서 찻물을 살짝 굴려보면차의 감미로운 맛이 입 안 가득하게 됩니다. 차에는 쓴맛, 떫은 맛, 단맛, 신맛, 짠맛 등 5가지 맛이 오묘하게 조화를 이루어 초월적인 맛을 만들어 내는데 이 맛의 조화를 느껴보는 것이 핵심 포인트입니다.
 이러한 맛의 조화에서 최상은 담백하고 감칠 맛이 나는 것입니다. 다법대로 우려냈는데도 쓰거나 떫은 맛이 느껴진다면 그것은 낮은 품격의 차라고 할 수 있습니다.
 
3. 차의 보관과 성분변화
 
찻잎은 일종의 건조 식품으로 제조 가공시 보존성을 고려하여 수분함유량을 아주 낮게 건조시킴으로써 일반 식품에 비해 보존성이 긴 편입니다. 그러나 포장이나 저장 방법이 좋지 않을 경우 단시간 내에 쉽게 변질되어 찻잎의 색과 향, 맛이 나빠질 수도 있으니 주의해야 합니다. 차를 일단 개봉하면 방습 비닐에 넣어 저장하는 것이 좋고 포장은 광선이나 수분이 통과하지 않도록 하여야 합니다.
 
엽록소의 변화
 차의 엽록소는 높은 온도에서 변질되기 쉽습니다. 엽록소 변화의 주원인은 엽록소 구조 중 마그네슘이 유리되는 현상으로 70% 이상 변화할 때 차의 색이 현저하게 변합니다. 엽록소는 분해되어 갈색물질인 페오포바이드가 만들어지고, 마그네슘 이온이 유리되어 흑색의 페오피틴 성분으로 변하게 되는 것입니다. 따라서 차는 저온으로 보관하는 것이 바람직합니다.
 
폴리페놀 성분의 자동 산화
 폴리페놀은 차의 떫은 맛과 차탕의 색상에 영향을 주는 물질입니다. 원래는 무색의 화합물이지만 수분이 많은 곳에 장기간 보관할 때, 공기 중의 산소와 접촉하여 산화되어 갈색을 띠게 되고 맛이 변질됩니다.
 
지질 및 카로티노이드류의 변화

 차가 오래되면 찻잎 중 소량의 리놀렌 산 등의 불포화 지방산이 자동 산화되어 알데히드나케톤, 알코올 등의 물질이 생성되어 좋지 않은 냄개가 납니다.
 
비타민 C의 변화

 찻잎 속의 비타민 C 역시 시간이 오래되면 산화되어 색깔 변색의 원인이 됩니다.